Алесь Белый: Драники — основное блюдо норвежцев

Новый проект Алеся Белого, направленный на популяризацию белорусских кулинарных традиций, должен стартовать в ближайшее время. Историк кухни Алесь Белый предлагает поварам разных ресторанов давние белорусские рецепты, после чего будет выбран победитель. Соорганизатором проекта выступает Гильдия шеф-поваров Беларуси.

Еврорадио: Советский историк кухни Похлебкин говорил, что белорусская кухня сформировалась где-то в ХІХ веке. Выходит, что наша кухня очень молодая...

Алесь Белый: В действительности, описывать белорусскую кухню начали значительно позже — в 50-60-е годы ХХ столетия. Вплоть до того времени не существовало никаких концепций белорусской кухни, да и самого понятия "белорусская кухня". Но некоторые блюда, которые входят сейчас в канон белорусской кухни, значительно старше этих периодов. Некоторым блюдам уже несколько сотен лет и даже больше. Но исследование этого аспекта культуры в советской Беларуси не слишком приветствовалось, поскольку культивирование кулинарных традиций — это явно "буржуазное" явление. Фактически, только после смерти Сталина в союзных республиках начали издавать кулинарные книги. Соответственно, и разговаривать о белорусской кухне начали относительно недавно, как ни странно. Однако уже в ХІХ веке существовали кулинарные книги на польском языке: Кристины Завадской, Анны Тюндевитской — это тот корпус, который общий для белорусов, поляков и литовцев. Вопрос, насколько современная кулинарная культура осваивает этот пласт кухни ХІХ в. — шляхетской, мещанской и более ранние.

Еврорадио: Вы будете отправлять рецепты поварам?

Алесь Белый: Моя задача — выбрать знаковые рецепты, о которых можно рассказать какую-то интересную историю, анекдот. Если говорить о ресторане — важно не только сочетание вкусов, но и определенная мифологичность. Важно, чтобы блюда были связаны с интересными людьми, интересными историями, событиями. С другой стороны, они должны быть и вкусными, и хорошо продаваться. Моя задача — подобрать рецепты блюд, которые еще не очень освоены, но потенциально подходят для ресторанного меню. А задача Гильдии поваров (они выступают как партнеры) — внести какие-то поправки, адаптировать рецепты под современные вкусы, разрешать маркетологическую задачу, будут ли те продаваться. Мы сделаем несколько пробных серий и посмотрим, заинтересуются ли рестораторы, останутся ли те рецепты в ежедневном меню ресторанов.

Еврорадио: Сейчас люди часто следят за калориями, а белорусская кухня ассоциируется с чем-то сытным, жирным... Есть ли в нашей кухне что-нибудь легкое?

Алесь Белый: Не надо злоупотреблять картофельными, мучными, мясными блюдами, салом, свининой. У нас есть огромный пласт блюд из овощей. А пастернак, брюква — те вообще отошли в небытие, можно сказать. Так же и рыбное меню сегодняшних ресторанов очень бедное. Это произошло и потому, что очень обеднел ассортимент рыбы, которая выращивается в рыбхозах и любительским способом. Я писал несколько очерков о том же кильце, или налиме, или лине. Их можно попробовать в ресторанах "кресовой" кухни в Польше, можно попробовать в Литве. А мы эту рыбу сейчас нигде не выращиваем. Поэтому если мы поднимем вопрос национальной кухни — это еще и вопрос организации сельского хозяйства, рыбного хозяйства. Уничтожение класса мелких собственников, малых сообществ, гильдий, которое произошло в XX веке, весьма отрицательно сказалось и на белорусской кулинарной культуре.

Еврорадио: Может, расскажете что-нибудь интересное о белорусских драниках?

Алесь Белый: Драники мне кажутся вообще очень бледным блюдом в этом смысле. Та же верещака вызывает много разнообразных ассоциаций: это и споры о происхождении верещаки, это и полумифический кухмастер Верещака, и омонимическая фамилия Марили Верещаки, связь этого блюда с французской королевской кулинарией. Надо обращаться именно к таким блюдам — которые апеллируют к воображению, к фантазии. А интересных исторических фактов или мифов, связанных с драниками, я, пожалуй, не припомню. Это блюдо очень распространенное: и у ашкеназийских евреев, и у литовцев, и у немцев, и у поляков... У норвежцев это одно из основных блюд. Если бы поискать общеевропейскую мифологию драников — может, что-нибудь интересное и нашлось бы. Но, ища универсальную историю драников, не стоит ограничиваться исключительно белорусским материалом.