В Гомеле семейная пекарня с крафтовым хлебом оказалась на грани закрытия

"Хлебная мастерская" — гомельская пекарня, где производят крафтовый хлеб. Семейный бизнес начинался в кухонной духовке и разросся до сети из нескольких магазинов. Но в последнее время в учреждение зачастили проверки, а на прошлой неделе суд принял решение о закрытии пекарни.

Еврорадио побеседовало с хозяевами "Хлебной мастерской" о культуре потребления хлеба, технологии его производства, значимости для города и планах на будущее.

Хлеб на закваске — будто младенец

Пекарня "Хлебная мастерская" существует с 2018 года. После рождения первой дочери Марина Куцепалова заинтересовалась здоровым питанием и добавила в семейный рацион свой хлеб на закваске.

— Это был простой ржаной хлеб в виде кирпичика, — вспоминает Марина. — Но хлеб на закваске — настоящее волшебство: он будто младенец, которого лелеешь на руках. Хлеб — больше, чем еда: это магия, идея, творчество.

Вскоре родилась вторая дочь — а у неё нашлась аллергия. Марине пришлось выучиться на диетолога. Тогда она решила, что неплохо было бы рассказать знакомым, что есть альтернатива хлебу с полок в супермаркетах. Они с мужем начали печь хлеб в подарок.

— Около года я пекла хлеб в духовке, а Александр развозил его по Гомелю. Это был напряжённый, но интересный период жизни, о котором я вспоминаю с благодарностью. За хлебом была очередь, потому что я была одна, и духовка тоже была одна. И трудно параллельно справляться с двумя пятилетними детьми.

Через год работы на два фронта Марина выгорела. Тогда её муж рискнул и начал строить пекарню. Основные средства на оборудование и строительство семья взяла в кредит.

Люди не хотят работать руками

Раньше Марина и Александр никогда не думали заниматься пищевым производством. Ведь это же всё расходы, сложные документы, проверки. К тому же печь хлеб — работа долгая и трудоёмкая: некоторые виды хлеба готовятся до 36 часов.

— Это самобытная технология, которой сейчас нигде не учат, — сетует Марина. — Люди, которые сегодня сами пекут хлеб, стараются самостоятельно возрождать почти забытые рецепты, действуют интуитивно. Этот процесс нужно чувствовать от начала до конца.

Кадры в этой сфере решают буквально всё. Готовых специалистов нет, всех приходится обучать, да и самим обучаться. Это сложно и затратно, в том числе — по психоэмоциональным затратам. Сейчас слишком мало людей, готовых к физическому труду — даже такому благородному, как выпечка хлеба.

После каменных жерновов мука сохраняет ароматы

Технология производства крафтового хлеба в частной пекарне существенно отличается от массового выпекания на государственных хлебокомбинатах.

— Прежде всего мы сами мелем цельнозерновую муку на мельнице с каменными жерновами, — объясняет Марина. — Когда зерно дробится на камне, а не на промышленной мельнице, то нагревается минимально, что позволяет сохранить его пищевые свойства и аромат. Это более мягкая обработка зерна, которая сохраняет масло из зародыша, и хлебу из зерна передаётся большее количество ароматов. А металлические жернова перемалывают зерно в труху, разрушая натуральные волокна. Перемалывание зерна в труху ухудшает свойства муки.

В пекарне используют натуральные продукты: не добавляют искусственные ускорители, улучшители и хлебопекарные дрожжи.

— У нас настоящий хлеб на закваске длительной ферментации, — утверждает Марина. — Такой хлеб не просто вкусный: для многих людей он единственный, который подходит по показаниям здоровья. Технология длительной ферментации — процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Такой хлеб помогает упростить пищеварительные процессы. Наш хлеб и другие наши продукты мамы не боятся давать детям как первый прикорм. Об этот хлеб дети чешут свои дёсны, это тот хлеб, который дети и взрослые едят без ничего.

Марина считает, что в Беларуси не хватает культуры потребления свежего хлеба.

Не работал 26 октября? Закроем тебя навсегда

В начале ноября семейным бизнесом заинтересовались государственные органы. 26 октября в Беларуси по призыву Светланы Тихановской началась общенациональная забастовка. В этот день "Хлебная мастерская" была закрыта на сандень. А уже 3 ноября в пекарню пришла санстанция.

Производство остановили на месяц. Одновременно гомельский Центральный рынок расторг с её хозяевами договор на аренду места. Под Новый год магазин на рынке закрылся.

В остальные два магазина сети начали приходить проверки. Все службы и инспекции ссылаются на то, что действуют по законам. В результате в магазинах "Хлебной мастерской" даже отключили электричество.

Наконец, экономический суд принял решение о закрытии производства по требованию МЧС.

— Сотрудники МЧС свидетельствовали суду, что мука в пакете весом два килограмма при падении из рук пекаря на пол может взорвать пекарню. Мол, у нас взрывоопасное производство, как на спиртзаводах. По этому поводу нам предъявили невыполнимые, но и неотвратимые требования, — описывает ситуацию Марина. — Конечно, мы будем подавать апелляцию. Но мы с мужем не питаем иллюзий. Но мы боремся уже четыре месяца и не собираемся сдаваться.

"Хотим развивать своё дело, но в таких условиях в этом нет смысла"

У Марины и Александра было много планов по развитию бизнеса. Но на настоящий момент хозяева "Хлебной мастерской" ничего не планируют. Просто живут сегодняшним днём.

— Мы хотели бы проводить мастер-классы для детей и учить взрослых печь хлеб. Также думали просвещать людей о здоровом образе жизни. Но пока относимся скептически ко всем этим реалиям.

Официальная формулировка закрытия "Хлебной мастерской" — угроза здоровью и жизни людей и даже угроза национальной безопасности. А мы считаем, что создали честное производство, уникальное для Гомеля. Жаль, что городу и стране не нужны умные, трудолюбивые и целеустремлённые люди, которые живут своим делом.

Чтобы следить за важными новостями, подпишитесь на канал Еврорадио в Telegram.

Мы каждый день публикуем видео о жизни в Беларуси на Youtube-канале. Подписаться можно тут.