Каб прыгатаваць дранік, рэстаратарам патрэбныя мінімум чатыры асобныя памяшканні
Падчас “Вялікай размовы з прэзідэнтам” Аляксандр Лукашэнка здзіўляецца: некаторым рэстаратарам, каб прыгатаваць дранікі, даводзіцца рабіць цеста ў адным месцы, а потым везці яго за некалькі кіламетраў у Мінск. Прычына, нібыта ў патрабаваннях розных правяраючых органаў кшталту санстанцыі.
Сапраўды ў Беларусі дзейнічаюць нормы, якія былі ўсталяваныя яшчэ ў Савецкім Саюзе. Каб прыгатаваць нават самае простае блюда, трэба мець некалькі асобных памяшканняў для раздзелкі, чысткі і перапрацоўкі прадуктаў. Еўрарадыё спытала повара, які працаваў у многіх буйных сталічных рэстаранах Юрыя Чарнышова, што чыноўнікі патрабуюць ад кухні, каб прыгатаваць звычайныя дранікі з мясам “з нуля”.
“Па-першае, павінна быць камера для захоўвання гародніны, патрэбнае памяшканне, дзе будуць ачышчацца бульба ды цыбуля. Як правіла, гэта асобнае памяшканне, бо яно мусіць асобна мыцца. Таксама мусіць быць асобная мясная камера для захоўвання мяса. З мяса ў мясным цэху мы гатуем фарш. А ў гароднінным, ці халодным цэху мы працуем ужо з ачышчанай, памытай бульбай, дзярэм яе на тарцы. Далей з ужо гатовымі паўфабрыкатамі (цеста ды фарш) ідзем у гарачы цэх, дзе непасрэдна ўжо пачынаем смажыць дранікі”.
Для кожнага віду прадуктаў мусіць быць свая асобная камера для захоўвання. Натуральна, што гародніна з мясам не можа ляжаць у адной камеры, бо для іх захоўвання патрэбны розны мікраклімат.
“Прадукцыя не мусіць перакрыжоўвацца паміж сабой, кухня мусіць быць адпаведна падзеленая, — кажа Юрый. — Лядоўні могуць стаяць дзе заўгодна, але ў адной лядоўні не можа захоўвацца і гародніна і мяса. У мясным цэху можа апрацоўвацца і мясная, і рыбная прадукцыя, але мусіць быць асобны нож, дошка і стол для апрацоўкі рыбы і асобны ― для мяса”.
Але нават, калі палічыць, што камеры захоўвання знаходзяцца ў адным памяшканні, то для звычайных дранікаў з мясам трэба мець як мінімум чатыры асобныя пакоі: ачыстка гародніны, перапрацоўка мяса, халодны і гарачы цэхі.
“Ёсць такія сэрвісы, дзе можна замовіць ужо ачышчаную бульбу ў вакуумнай упакоўцы, — працягвае повар. — А надраць можна ўжо і самім. Але гэта робіць вашу ежу больш дарагой. У буйных сетак рэстаранаў ёсць свой цэх дзе-небудзь на ўскраіне горада, дзе памяшканні больш танныя. Там галоўная вытворчасць, там гатуюць неабходныя паўфабрыкаты. А потым развозяць у адмысловых гастранімічных ёмістасцях па рэстаранах у цэнтры горада. Такім чынам эканомяць на арэндзе памяшканняў”.
Атрымліваецца, што калі вы вырашыце адкрыць невялічкую “Дранічную” чалавек так на дзесяць, то памяшканне, дзе будуць харчавацца госці, будзе займаць меншую плошчу, чым памяшканні, дзе будзе гатавацца асноўная страва. Ці давядзецца набываць паўфабрыкаты дранікаў для фрыцюру і мірыцца з немагчымасцю канкурыраваць з буйнымі рэстаранамі. Іншых варыянтаў санстанцыя не прапануе.
Рэакцыя на словы здзіўлення Аляксандра Лукашэнкі з’явілася адразу. У інтэрв’ю каналу АНТ намеснік прэм'ер-міністра Васілій Жарко паведаміў, што гэтай тэмай пачаў займацца яшчэ летась, на пасадзе міністра аховы здароўя.
“Я даў даручэнне галоўнаму санітарнаму лекару спрасціць нашы санітарныя нормы і правілы, узгадніць іх з усімі ведамствамі і выдаць для спажыўцоў. Магу дакласці, што на наступным тыдні новыя санітарныя нормы будуць падпісаныя, і яны ўзгодненыя з бізнес-супольнасцю. Гэта ў агульным харчаванні, у бытоўцы, а вось у гандлі — падпішам да канца месяца”
Вось толькі ці сапраўды новыя нормы спросцяць прыгатаванне дранікаў беларускім рэстаратарам — невядома.
